宴会也即酒席，古称筵席。宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是为一定目的而举办的酒席。通俗地讲，宴会就是人们精心编排和制作的一整套食品，是茶水、酒水、菜品、甜点及水果的艺术组合。下面我简单谈谈宴会设计的艺术表现形式等。

    一、宴会的起源和发展

    中国的筵席约产生于公元4000年前的原始社会末期和奴隶社会初期。是在生产力发展的基础上，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的。我国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。现代宴会在汉魏时期初具雏形。进入隋唐宋元时期，则更具规范。宋代国宴，一般行酒九盏，酒过三巡后，方供肴馔；元代宴席，则不行九盏之礼，行酒四巡，一、二、三巡均饮酒吃菜，四巡即吃饭；明清两代，筵宴有了较大的发展，更为强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴饮情趣。

    随着社会的进步，现代宴会在不断进行改革，其规模、食序、陈设都在发生变化，一些费时、费工、费钱、营养过剩的筵席正在逐步萎缩。中国的宴会正朝着营养卫生、科学合理的方向发展。

    二、宴会的特征和类别

    1.宴会的特征

    宴会与日常饮食有所不同，它具有聚餐式、规格化、程序化、社交性等特征。

    聚餐式是指宴会的形式。中国的筵席历来均是在多人围坐、亲密交谈的欢快气氛下进行的。习惯八人、十人、十二人一桌，以大圆桌居多，赴宴者有主有宾，以主宾为宴会的中心人物，宴会的一切活动都围绕着主宾进行。而规格化则是指宴会的内容，宴会在规格质量上要符合一定的要求。全桌菜点必须配套成龙，应时当令，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。程序化是指宴会菜品的上菜程序。冷菜、热炒、大菜、甜食、汤品、饭菜、点心、水果等，均按一定的次序，依次推进。社交性是指宴会的作用。举办宴会是有一定目的的，如婚丧寿庆、亲朋欢聚、疏通关系、送往迎来、乔迁开业、酬谢恩情、欢度佳节等。人们可以通过宴会这种形式增进了解，加深情谊，解决一些在其他场合不容易或不便解决的问题，从而实现社交目的。

    2.宴会的种类

    中国筵席的分类方法很多，主要有以下几种方法：按筵席的形式分，有传统筵席和现代筵席之分。传统筵席，是从古代沿袭下来的，规格比较严格，菜品数目较多；现代筵席菜品数目少，规格质量相对灵活一些。按季节时令分，有春季筵席、夏季筵席、中秋筵席等之说。这些筵席较重视选用正当时令的鲜活原料，按照季节转换规律调味和配菜，突出节令食品，给人口目一新的快感。按筵席头菜的名称分，有燕翅席、海参席、鲍鱼席等不同规格，用头菜分类可以体现档次，使用较普遍。按地方风味分，筵席有京菜席、川菜席、粤菜席等之别。不同的地方风味具有不同菜肴口味，如此分类可突出乡情，便于顾客选用。按筵席的主要用料分，有全龙席、全羊席、全猪席、全鸭席等，即常说的“全席”，所有菜品主料都取自同一原料，只是辅料、烹调技法、口味有所不同。筵席还可按菜品的数目分，有四六席、八八席、七星席、三蒸九扣席、九九上寿席等类型，它从数量上体现筵宴规格，便于计价和调配品种，满足人们企丰求盛的心态，又兼顾了民风民俗。

    3.历代著名宴会的名称

    我国历代的宴会有两种情况，一是著名的饮宴形式，如游宴、船宴、曲宴!二是具体的著名宴会。下面按朝代的先后介绍几个著名的宴会。

    （1）烧尾宴。唐代著名宴会，是唐代士子初登荣进及升迁而举行的宴会。

据史料记载，烧尾有三种说法。一说虎变为人，唯尾不化，须为焚除，才得成人；一说是新羊人群，乃为诸羊所触，不相亲附，用火把尾烧了才能安定；三是出典于“鱼跃龙门”和“鱼龙变化”的传说。相传每逢春季，黄河鲤鱼溯水而上，准备游过龙门。凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把它的尾巴烧掉，才能成为真正的龙。这三种说法，都认为原来身份发生变化时都要经过“烧尾”，这表明唐代的烧尾宴是人的身份发生变化后举行的重要仪式。此外，在唐代，凡新授大官，须向皇帝献食，这种“献食”也称为“烧尾”。

    烧尾宴，是一种极其奢靡的宴会。唐韦巨源就有著名的烧尾宴食单。在其食单中，“仅择奇异者”的菜肴就有58款，而非奇异的一般菜点则不计其数。

    （2）曲江宴。唐代著名园林宴会。因设宴地址在京城长安曲江园林（今西安市东南6公里的曲江村）而得名。唐时，考中的进士，放榜后大宴于曲江。宴会之后，进士们各奔前程，去各地任职。

    （3）春秋大宴。宋代在春秋季仲之时，在皇宫举行的宴会。据《宋史》载：第一次宴会于咸平三年（1000年）二月举办，在含光殿举行。其布置讲究，宴会的座次排列严格，尊卑分别，仪式烦琐。

    （4）千叟宴。清代专为各地老臣和贤达老人举办的宫廷盛宴，因赴宴者多在千人以上，故而得名。千叟宴这种浩大的饮宴场面，在历史上也是少见的。

    三、宴会设计

    宴会设计是根据东道主的要求、宾客的构成情况及制作者的物质技术水平等因素，对宴会内容、程序与标准进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。

    中国的筵席，由于地域不同、风俗习惯的差异而各具特色，但都是由酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果等三大板块组成，需要经过筵席设计、菜点制作、接待服务这三个环节来完成。一桌筵席成功与否，取决于筵席设计的好坏。因为在筵席设计时，如能综合考虑设备、技术、原料等各种情况，则容易使菜点质量达到预想的效果；否则，必定力不从心，造成菜品质量低劣，导致筵席失败。

    1.宴会设计的原则

    （1）突出主题，强化意境

    宴会的举办是有一定目的的，鲜明的主题（举办目的）是筵席的灵魂。因此，在设计筵席时，要根据东道主的愿望，紧扣宴请目的来对菜点进行组合。要求主旨鲜明，做到主次分明，展现当地本店的技术优势，突出重点，显现筵席的风格特色，完成筵席所承担的社交任务。

意境，是客观景物与主观感受相熔铸的产物，目的在于渲染筵席气氛，表现主人的情谊，实现礼仪交往。意境贵在创造，要在器皿的选用、菜点的配置上巧做文章，以达到与筵席主题的统一，营造出特定的环境氛围。